Nyheter
Högt tryck på kräftor – när festsäsongen drar igång
Nubbar, kalashattar och visor. Köpmängden av kräftor blir större när skivorna avlöser varandra under augusti månad, något som märks av bland fiskare och handlare i Fjällbacka.
– Hallå Yosef, har du några kräftor?, säger en skaldjurssugen förbipasserande.
Intill fiskaffären i Fjällbacka står en silverfärgad gasolugn. 35 kilo havskräftor ska kokas och sedan ut i butiksdisken.
– Det är redan många som har varit här på morgonen och beställt, säger Yosef Krian, driftansvarig på plats.
Kräftorna läggs i lag bestående av salt, vatten och lite socker. Drygt fyra minuters koktid och en 93-gradig temperatur på själva havskräftan, ska ge rätt fasthet och smak. Likt när man kokar potatis, så gäller det att få en bra balans mellan mindre och större.
”Beep, beep”, ett telefonlarm signalerar att proceduren är klar. Yosef Krian provsmakar en av kräftorna, och gör tummen upp. De kokta havskräftorna placeras sedan i ett kar med kallt vatten.
Det är sluttampen på högsäsongen och sommarvärmen lockar en strid ström av besökare till Fjällbackas restauranger och handlare. Trycket på de rosafärgade havsdjuren är stort, redan innan kokningen är klar.
– Vad ligger de på?, frågar en kollega från fiskaffären efter önskemål från köpsugna kunder.
Precis som i de flesta branscher, så beror priset på utbud och efterfrågan. Väder och tillgång är två faktorer som spelar in.
– Vi köper i första hand från lokala burfiskare. Om inte det finns hos dem, så köper vi från auktionen på Smögen eller i Göteborg, säger Yosef Krian.
”Alla vill ha kräftor”
På Västkusten är det högsäsong för havskräftor under hela sommaren och fisket bedrivs även året om. Men mängden per köp blir större när det vankas skivor med kalashattar, nubbar och visor.
– När det är hummersäsong, så vill alla ha hummer. När det är kräftsäsong, så vill alla ha kräftor, säger Yosef Krian.
Därför ställer vi till med kräftskivor
Själva kräftätandet sägs vara en sed importerad från Tysklands högre samhällsklasser. Det blev så småningom populärt i alla sociala skikt, och en del av den svenska matkulturen.
Efter en stark efterfrågan, så förbjöds det i slutet av 1800-talet att fiska kräftor i svenska sjöar och vattendrag – mellan november och början av augusti.
7 augusti var då till en början premiärdatumet för kräftfisket. Det kom sedan att ändras till den första onsdagen i augusti. Att äta kräftor i just augusti månad, har därför fortsatt blivit en tradition runt om i Sverige.
För många är kräftor också synonymt med nubbe. Under 1920-talet pågick en folkomröstning om rusdryckesförbud. Därifrån kommer konstnären och författaren Albert Engströms kända slogan: ”Nej! Kräftor kräva dessa drycker”.
Källa: Institutet för språk språk och folkminnen.
"Kan bli riktiga toppar”
Nere vid en röd sjöbod i en annan del av Fjällbacka, håller Kalle Kahlman till. Han har burfiskat kräftor sedan 1984 och är också med i spökfiskeprojekt längs Bohuskusten.
Även Kalle Kahlman märker av att kräftskivesäsongen är i sin linda.
– Folk beställer större mängder, nu är det kanske 10 till 15 kilo som folk ska ha när det är ett storgäng, säger han om festligheterna.
Köpsuget uppges vara starkt, och beställningar för augusti månad har redan trillat in. Många stammisar återkommer också säsong efter säsong.
– Det kan bli riktiga toppar nu. Blåser det mycket en vecka, så skjuter priserna i väg. Framförallt på auktion. Det vi lämnar där blir bättre betalt. Här hemma har vi ett fast pris hela sommaren, säger Kalle Kahlman.
Inte bästa tiden för kräftor
Att äta skaldjur under månader som har bokstaven ”r” i namnet, sägs vara en tumregel. Augusti uppges alltså inte vara då som havskräftan är som godast.
– Bästa fisket är ju egentligen i april, maj och ibland även mars. En period på våren där, när det mängdmässigt är som bäst. På hösten är ofta vädret sämre, och det är svårare att komma ut, säger Kalle Kahlman.
”Som en kontorsdag”
Hur ser då en vanlig dag i dessa tider ut? Jo, Kalle Kahlman ger sig ut till havs runt sjutiden och är tillbaka i hamn under eftermiddagen.
– Sen ska det kokas och grejas, så det är ett par timmars jobb efteråt. Det är som en vanlig kontorsdag, säger han och ler.
Kokningen sker intill sjöboden, och den uppges göras i sann Fjällbacka-anda.
– Här kokar nog alla på samma vis. Det är saltvatten och lite mer salt, säger Kalle Kahlman.
För burfiskarens del, så blir det inga storfester i år. Men det brukar vankas kräftor lagom till helgen.
– Man får ju ha lite bröd till, det är gött. Sedan gillar jag aioli. Lite kex och ost är inte dumt det heller, hålla det ganska simpelt så, säger han om vad som brukar ackompanjera havskräftorna på bordet.
Källa: Bohusläningen